Giovanni Canonica produit un Barolo comme il s’en fait peu. Sa parcelle, la vigna paiagallo, trône à 300-400 mètres d’altitude sur la colline même qui surplombe le village de Barolo. Depuis ses débuts en 1983, Canonica a choisi la voie difficile de l’authenticité et de la pureté.  Il cultive la vigne sans produit chimique, et vinifie le raisin sans recours à des levures exogènes ou industrielles. Il privilégie de longues macérations (30 à 40 jours) dans des cuves de ciment ou de fibres de verre, avant de laisser le vin se détendre dans des foudres de Slavonie. Dans le chai, les technologies industrielles sont inexistantes, au profit du savoir-faire et des méthodes artisanales : une égrapeuse, un pressoir vertical, une pompe, une embouteilleuse et une boucheuse manuelle. Pas de collage, pas de contrôle de température, pas de filtration. Le moins de soufre possible, et seulement à la mise. Canonica n’a besoin de rien de plus pour créer un vin stupéfiant d’intégrité :« che il mio Barolo si faccia quasi da sé » (que mon Barolo se fasse presque tout seul). Canonica veut ainsi partager un peu de lui-même et de sa façon de vivre.  Il nous offre un Barolo à son image i.e. un vin incorruptible .